Die ersten Gurken aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt wurden im Banat in Salzlake gelegt und der Fermentation in der der warmen Sommersonne überlassen, wodurch innerhalb weniger Tage ein bei Jung und Alt beliebter Sommer-Snack entstand. Ich kann mich daran erinnern, als Kind gerne auch mal eine ganze Gurke verspeist zu haben. Leicht säuerlich, knackig und erfrischend, schmeckten die Umorke besser als manches Sommerobst.
Die Herstellung ist einfach. Am besten geeignet sind Einlegegurken, z. B. der Sorte Vorgebirgstraube. Gurken haben heutzutage kaum noch Bitterstoffe durch bessere Züchtungen, so dass keine Gefahr besteht ungenießbare Ergebnisse zu erzielen. Die Gurken sollten etwas größer sein, mindestens 10cm lang. Des Weiteren braucht man nur noch geeignete Gläser, Salz, Wasser und Gewürze. Bei der Originalmethode wird nur eine Dillblütendolde dazu getan. Um die Aktivität der in den Gurken enthaltenen Pektinase zu bremsen, sollte man Blätter von der Weinrebe, Meerrettich oder Johannisbeere ins Glas geben, dadurch bleiben die Gurken knackig. Man kann allerdings alle möglichen Gewürze wie Senfkörner, Pfefferkörner, Dillsamen, Zwiebeln und Knoblauchzehen ins Glas geben, wodurch der Geschmack beeinflusst wird. In meine Gläser kommen Senfkörner und Meerrettichstifte sowie Weinrebenblätter.
Der im Banat übliche Name Umorke hat wahrscheinlich mit dem ungarischen Uborka zu tun. Auch einen Salzgurkenmeridian soll es geben (ORF), der sich von Berlin nach Wien ziehen lässt, östlich davon liebt man die Salzgurken, westlich die Essiggurken.
Zutaten:
Einlegegurken in beliebiger Menge
3% Salzlösung (3g Salz auf 100ml Wasser)
Dillblütendolden
Senfkörner
Lorbeerblätter
Frische Meerrettichwurzel (Kren)
Weinrebenblätter
Einmachgläser
Zubereitung:
Gläser heiß auswaschen, am besten im Geschirrspüler bei 65°C. Gurken gründlich waschen, die Enden abschneiden und jeweils kreuzweise einschneiden. Gurken in die Gläser aufrecht stellen, bei größeren Gläsern auch in Lagen schichten. Gewaschene Senfkörner (je Glas ein Teelöffel), geschälten und in Stifte geschnittenen Meerrettich, ein Lorbeerblatt/Glas und ein Weinblatt/Glas einfüllen. Die gekochte und leicht abgekühlte Salzlösung über die Gurken gießen, so dass die oberen Gurkenenden bedeckt sind. Deckel drauf. Der Standort für die nächsten Tage sollte warm sein, ca 25°C. Die pralle Sonne ist nicht zu empfehlen. Bei zu hoher Temperatur können ungünstige chemische Prozesse stattfinden und auch Kahmhefen wachsen, die wir nicht haben wollen. Wenn Sie jetzt öfter auf Ihre Gurkengläser gucken, werden Sie eine allmähliche milchige Eintrübung sehen und das Aufsteigen von CO² Bläschen. Ab und zu den Deckel heben. Die Gurken verlieren ihre intensiv grüne Farbe und werden im Farbton oliv. Das bewirkt alles die Fermentation. Nach 3-5 Tagen machen Sie eine Kostprobe. Die Gurken sollten leicht säuerlich schmecken und noch knackig sein. Jetzt stoppen Sie die Fermentation durch Temperatursturz im Kühlschrank. Von dort kann man sie direkt verzehren. Der Geschmack intensiviert sich noch in den nächsten Tagen. Zu alt sollten die Umorke allerdings nicht werden, den langsam setzt die Pektinase sich dann doch durch und macht die Gurken matschig.
Sommer-Salzgurken isst man als Snack oder zu allen möglichen Gerichten, zu denen man saure Gurken essen würde, also Gulasch, Schmorgerichte, Aufläufe.
