Der Begriff Eingemachtes ist mehrdeutig. Einerseits wird damit alles für den späteren Verzehr eingelegte und haltbar gemachte Obst und Gemüse bezeichnet. Andererseits wird eine Suppe mit Einbrenne auf Fleisch- und Gemüsebasis ebenso genannt. Die Ähnlichkeit mit Eintöpfen ergibt sich durch die Vielzahl der Einlagen und die dickliche Konsistenz. Im Banat hat man „Ingemachtes“ meistens auf Hühnerfleischbasis gekocht. Es eignen sich auch andere Fleischsorten. Das Fleisch der kleinen Hühnerteile wurde als Suppeneinlage verwendet, während die Schlegel und die Hühnerbrust zum Hauptgang serviert wurden. Nichts wurde weggeworfen. Heute nennt man dieses Vorgehen „nose to tail“-Prinzip (vom Kopf bis zum Schwanz). Mein Vorschlag ist eine Eingemachte-Hühnersuppe ohne Einbrenne (ungesund) und mit Graupeneinlage statt Reis. Graupen sind geschälte Gersten- oder Weizenkörner. Lange verpönt (Arme Leute Essen), erleben sie jetzt eine Renaissance. Es gibt verschiedene Größen. Wir nehmen Gerstengraupen der mittleren Größe für unsere Suppe.
Zutaten für 6 Portionen
1 Bio-Hähnchen von 1,5kg
Wurzelwerk (1 Porree, 2 Karotte, 1 Petersilienwurzel oder ½ Sellerieknolle)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Salz
1,5l Wasser
1 Zwiebel
1 Esslöffel Öl
125g Graupen
Stangensellerie, 4 Stengel
Petersilienblätter
Zitronensaft
Zubereitung:
Die zerlegten Teile des Huhns in kaltem Wasser mit dem Wurzelgemüse, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Salz zum Kochen bringen und ungefähr 45 Minute auf geringer Hitze köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lässt, ist die Garstufe erreicht. Schlegel und Brust werden für andere Zwecke, z. B. Hühnerfrikasse verwendet. Von allen anderen Teilen wird das Fleisch gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die gekochte Haut kommt nicht in die Suppe. Man kann die Haut knusprig ausbraten. Die Suppe wird durch ein Sieb gegossen. Das Gemüse wird klein geschnitten und kommt zum Schluss wieder in die Suppe. Nun werden eine kleingeschnittene Zwiebel und Möhre in Öl angebraten und glasig gedünstet. Mit der Suppe aufgießen und die gut gewaschenen Graupen darin 20 Minuten weichkochen. Die Suppe wird dadurch sämig. In den letzten 10 Minuten kocht man den kleingeschnittenen Stangensellerie mit. Fleisch und kleingeschnittenes gekochtes Wurzelgemüse in die Suppe legen und leicht erhitzen. Kleingeschnittene Petersilienblätter dazugeben. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Zitronensaft ab. Diese Suppe ist sehr gehaltvoll